林衛(wèi)輝
大概在兩年前，稻來傳媒的制片人何是非跟我討論，歷史文化如何通過美食節(jié)目的形式予以表達(dá)？中華美食文化博大精深，隨便扯一塊來講，都可以講一千零一夜美食。問題是，在碎片化閱讀和觀影的年代，如何讓觀眾對(duì)這些“老古董”感興趣？這是個(gè)大問題。
2025年8月初收到《100道古代美食》方案時(shí)，我終于放心了美食。他們找來美食博主高文麒，由他主持這檔節(jié)目，高文麒在新媒體上有足夠大的影響力，這就與觀眾有親近感；形式上由高文麒分別與陳曉卿等嘉賓，包括我，一起復(fù)原千百年前的美食，這就避免了枯燥。嘉賓們不是專業(yè)廚師，選擇呈現(xiàn)的古代美食難度系數(shù)不等，這使整個(gè)復(fù)原過程帶有不確定性，既讓觀眾了解古代美食真實(shí)的一面，也讓節(jié)目“輕松好玩”。
史料簡(jiǎn)單且干巴巴，呈現(xiàn)有趣且敢于突破，這種矛盾的處理，需要嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)術(shù)態(tài)度，又需要舉重若輕的表現(xiàn)，實(shí)屬不易美食。我在片中參與了3道菜的制作，分別是蘇東坡在《老饕賦》中提到的杏酪羊，南宋林洪《山家清供》的山海兜，袁枚在《隨園食單》里提到的楊中丞豆腐。剛好都是我近兩年研究的主要內(nèi)容。從眾多的史料中找出最精髓的部分，把這些精髓都變成引用的資料，通過文字呈現(xiàn)在屏幕上，既依據(jù)充分，也避免朗讀文言文帶來的枯燥和艱澀，很考驗(yàn)學(xué)習(xí)能力。
文言文惜字如金，講一道美食，往往只有簡(jiǎn)單幾個(gè)字，這給復(fù)原帶來難度美食。蘇東坡被貶至海南儋州，畫餅充饑時(shí)寫的《老饕賦》提到“滃杏酪之蒸羔”，只有6個(gè)字?！皽濉笔侵杆畡?shì)興起，可以理解為煮，“滃杏酪”就是把杏仁煮成濃汁，此為“杏酪”，“蒸羔”就是蒸羊羔。6個(gè)字，把兩種主要食材和需要的兩種做法合二為一講清楚了。杏酪的做法，袁枚在《隨園食單·點(diǎn)心單》有記載：“捶杏仁作漿，挍去渣，拌米粉，加糖熬之?！鼻宄鯇W(xué)者朱彝尊的《食憲鴻秘》也記載了杏仁去皮磨漿、熬煮成酪的古法工藝。我們?cè)趶?fù)制這道菜時(shí)，一度困惑于杏酪是甜的，與蒸羊羔肉搭配，又甜又咸能好吃嗎？但當(dāng)我們?cè)诖沸尤首鳚{時(shí)忽然腦洞大開：誰說做煮杏酪要下糖了？蘇東坡的年代，糖可不容易得到，我們被袁枚帶偏了，《食憲鴻秘》里講的杏酪就沒有放糖，制作奶酪也不會(huì)放糖啊!思路一打開，這邊蒸羊肉，那邊煮杏酪，最后把杏酪往蒸羊肉上一澆，嘗了一下，這味道絕了，羊肉鮮味之上又增加了果香和花香，簡(jiǎn)直不可思議。拍攝一結(jié)束，這碟杏酪羊被小伙伴們一搶而空，大家用實(shí)際行動(dòng)表示對(duì)蘇東坡這位美食家的肯定。
“君子遠(yuǎn)庖廚”，古代知識(shí)分子大多羞于談吃吃喝喝，講吃講喝，更多是借此表達(dá)自己的想法和態(tài)度美食。我們一邊做飯，一邊聊起這些美食背后的文化：蘇東坡在海南回憶杏酪羊，那是對(duì)艱難環(huán)境的不屈服；林洪在《山家清供》里講山海兜這道宮廷美食，是歸隱山林的士大夫“處江湖之遠(yuǎn)則憂其君”；袁枚反復(fù)講楊中丞豆腐，是對(duì)老朋友楊潮觀的懷念，美食中也是滿滿的友情。
世界各地都不缺美食，也都各有精彩之處，但如我中華美食般隱藏著濃厚的歷史與文化的卻不多見美食。我們生活在物質(zhì)豐富的時(shí)代，于品嘗美味之余，還能欣賞中國(guó)歷史與文化之美，這也是《100道古代美食》的意義所在吧。
《 人民日?qǐng)?bào) 》( 2026年01月22日 20 版)
