□ 王 干
一家飯店吃了30年，還想吃，應(yīng)該是真好美食。
不是我一個(gè)人的感受如此，女兒從美國(guó)回到南京，剛下高鐵第一站去的就是大牌檔美食。那是鄉(xiāng)愁，那是記憶，那是時(shí)間。她擔(dān)心家鄉(xiāng)的味道變了，可南京大牌檔依然如故，她覺(jué)得故鄉(xiāng)真親，故鄉(xiāng)的美食真好。
據(jù)說(shuō)開(kāi)飯店有個(gè)七年理論，一家飯店如果堅(jiān)持了七年，基本不會(huì)垮了美食。就像婚姻也有個(gè)七年之說(shuō)，一個(gè)家庭經(jīng)過(guò)七年的風(fēng)雨基本不會(huì)散了。開(kāi)飯店其實(shí)也是飯店與顧客磨合的過(guò)程，而南京大牌檔我居然吃了30年之久，從南京吃到北京。我早就想寫(xiě)寫(xiě)它，但擔(dān)心有做廣告嫌疑，要申明，我就是一名普通顧客，沒(méi)有任何的特別之處。
時(shí)間是1995年，那時(shí)我們喜歡在蘇童的那個(gè)小閣樓上搓搓麻將，牌局完了就去周?chē)壹绎埖瓿酝盹?，但很少有愿意再去吃?strong>美食。那天中午，中央電視臺(tái)紀(jì)錄片制片人閆導(dǎo)找我們做一個(gè)《牡丹》的節(jié)目，錄完片子，想找一家飯店用餐，出門(mén)發(fā)現(xiàn)，對(duì)面新開(kāi)了一家店。起初我們以為是寫(xiě)錯(cuò)了，大排檔為什么要寫(xiě)作大牌檔？后來(lái)發(fā)現(xiàn)是故意為之，大牌的檔和大的排檔應(yīng)該是有區(qū)別的。
那時(shí)候還沒(méi)流行“沉浸式”消費(fèi)，而這里率先嘗試，未進(jìn)門(mén)，先聞聲美食。穿長(zhǎng)衫的堂倌立在門(mén)外，見(jiàn)客來(lái)，便拖長(zhǎng)了調(diào)子吆喝一聲：“二位——里——面——請(qǐng)——喲！”這聲調(diào)不像喊，倒像唱，帶著些江南的糯，又摻了點(diǎn)江北的爽利，尾音悠悠地往上揚(yáng)，像把鉤子，輕輕巧巧就把人勾進(jìn)了另一個(gè)年月。店里是另一番天地。楹聯(lián)燈幌，一色的昏黃；灰磚木窗，沉淀著舊影。八仙桌、長(zhǎng)條凳，擠擠挨挨、人聲嘈嘈，卻不覺(jué)煩囂。頂上懸著好些黃澄澄的燈籠，光暈暖暖地灑下來(lái)，籠著桌上的杯盤(pán)碗盞，也籠著食客們油光光的笑臉。偶一抬頭，還能瞧見(jiàn)戲臺(tái)上坐著一男一女，抱著三弦琵琶，咿咿呀呀地唱著評(píng)彈。
環(huán)境和氛圍都是外在的，關(guān)鍵還是菜品美食。古法糖芋苗，暗紅的湯羹濃稠得像瑪瑙，里頭臥著煮得酥爛的芋苗，勺尖一碰，便顫巍巍的。
天王烤鴨包則是南北混搭美食。這小籠湯包，皮子極薄，能瞧見(jiàn)里頭晃蕩的湯汁，可內(nèi)餡兒卻不是尋常的豬肉，竟是烤鴨肉。一口咬開(kāi)，鴨油的葷香混著鮮甜的鹵汁涌入口中，是烤鴨的香，又是湯包的鮮，兩下里一撞，撞出個(gè)新巧別致。
碩大的清蒸獅子頭安安穩(wěn)穩(wěn)地坐在清湯里，旁邊襯著幾葉青菜美食。用勺子輕輕一碰，那肉團(tuán)便“顫顫巍巍，吹彈可破”似的。送入嘴里，當(dāng)真就化開(kāi)了，肥而不膩。
我們和各路的朋友連吃了幾天，過(guò)了一周，閆導(dǎo)又打電話(huà)給我和蘇童，說(shuō)請(qǐng)我們吃南京大牌檔美食。原來(lái)他回去和新婚妻子講了，妻子就把新婚旅行地點(diǎn)定在南京，而且，第一頓就在大牌檔。
到了北京之后，一直想念它家的味道，沒(méi)想到多年之后，大約是2015年，大牌檔在工體三三開(kāi)了一家美食。我一開(kāi)始有些懷疑，很多美食換了地方會(huì)“變味”，有原材料的問(wèn)題，還有水土不服的問(wèn)題，但這家居然完美地再現(xiàn)了當(dāng)年的美味，我感動(dòng)得不知怎么表達(dá)，就不斷請(qǐng)朋友吃，向朋友推薦?，F(xiàn)在北京有了10余家連鎖店，遍布東南西北。這當(dāng)然不是我推薦的功勞，而是它自身菜品受到了顧客的喜愛(ài)。美食的產(chǎn)生，是老百姓用嘴巴投票的結(jié)果。
有趣的是，當(dāng)年在洪武北路當(dāng)領(lǐng)班的小姑娘孟凡，閆導(dǎo)私下悄悄稱(chēng)她是江南版的鞏俐美食。20年之后，我們居然在北京的店相遇了。她一眼就認(rèn)出了我，王老師沒(méi)變啊。故人相見(jiàn)，甚是欣喜?？擅戏哺嬖V我，北京這邊開(kāi)拓成功了，她很快就要離開(kāi)了。過(guò)幾天她要出國(guó)了，要陪孩子去加拿大念書(shū)了。
大洋彼岸有大牌檔嗎？也許有，也許沒(méi)有美食。
