減肥的人，控糖的人，想吃得健康一點(diǎn)的人，走進(jìn)超市，目光總會(huì)在貨架上的“全麥面包”上多停留兩秒貨架。
那一行字寫著健康，寫著低脂，寫著膳食纖維貨架。拿起來(lái)，看一眼配料表——然后，你可能就被騙了。
這不是危言聳聽(tīng)貨架。
記者近日走訪北京多家商超和烘焙店，發(fā)現(xiàn)一個(gè)扎心的事實(shí)：市面上打著“全麥”旗號(hào)的面包，里面的全麥粉含量，可能遠(yuǎn)比你想象的低貨架。
有的不到五分之一，有的連一半都不到貨架。有的配料表第一位，壓根就不是全麥粉。
你為了健康買的那包面包，可能只是一塊披著全麥外衣的普通白面包貨架。
一、全麥面包里貨架，到底有多少全麥？
先看幾個(gè)真實(shí)案例貨架。
在北京某家知名烘焙連鎖店，記者買了一款“全麥吐司”貨架。翻到背面看配料表——第一位：小麥粉。第二位：水。第三位，才輪到全麥粉。
全麥粉含量多少？包裝上沒(méi)寫貨架。
另一家線下超市的自有品牌“全麥吐司面包”，配料表前三位分別是水、小麥粉、全麥粉貨架。好在它在角落標(biāo)了一行小字：全麥粉添加量≥24%。
旁邊貨架上，還有一款“有機(jī)全麥吐司”貨架。配料前三位是：有機(jī)全麥粉、水、有機(jī)谷朊粉。這次全麥粉排第一了，但含量多少？沒(méi)寫。
線上平臺(tái)更熱鬧貨架。
某品牌旗艦店賣的一款“粗糧全麥吐司面包”，配料表前五位：小麥粉、全麥粉（≥15%）、水、雞蛋、食用葡萄糖貨架。
看懂了嗎？全麥粉只占15%，小麥粉排第一貨架。但它照樣叫“全麥面包”。
按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，食品配料表按含量從高到低排列貨架。小麥粉排第一，說(shuō)明這面包里最多的，是普通白面粉，不是全麥粉。
但人家照樣敢在包裝上印“全麥”兩個(gè)字貨架。
二、全麥和小麥貨架，到底差在哪？
很多人搞不清全麥粉和小麥粉的區(qū)別貨架。
一顆完整的麥粒，由三部分組成：麩皮、胚乳、胚芽貨架。
普通小麥粉是怎么來(lái)的？把麩皮和胚芽去掉，只留下胚乳磨成粉貨架。這樣做出來(lái)的面粉，顏色白，口感細(xì)膩，發(fā)酵效果好——但膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)，也隨著麩皮和胚芽一起被扔掉了。
全麥粉不一樣貨架。它是把整顆麥粒全部磨成粉，麩皮、胚乳、胚芽都在。所以全麥面包顏色發(fā)褐，口感粗糙，嚼起來(lái)有顆粒感，但飽腹感強(qiáng)，升糖速度慢，確實(shí)比白面包健康。
問(wèn)題在于：全麥粉含量多少貨架，才算全麥面包？
答案是：不知道貨架。
因?yàn)槲覈?guó)目前沒(méi)有針對(duì)全麥面包的強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)貨架。
三、一團(tuán)亂麻的標(biāo)準(zhǔn)
記者查閱發(fā)現(xiàn)，目前與全麥面包相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)有好幾個(gè)，但都是推薦性的，不是強(qiáng)制性的貨架。
2018年，中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布過(guò)一個(gè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，說(shuō)全麥面包里全麥粉占比≥27%就行貨架。
2020年，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)草案說(shuō)，全谷物食品里全谷物含量要不低于51%貨架。
2025年4月，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)又發(fā)了一個(gè)《全谷物食品通則》，把最低含量定在25%貨架。
看到了嗎？從25%到27%到51%，三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，三個(gè)數(shù)貨架。
商家想用哪個(gè)用哪個(gè)貨架。甚至，一個(gè)都不用也行。
因?yàn)闆](méi)有強(qiáng)制國(guó)標(biāo)，哪怕你全麥粉只放了5%，只要包裝上印著“全麥面包”，都不算違法貨架。
這就是亂象的根源貨架。
四、為什么商家不愿意多放全麥粉貨架？
兩個(gè)原因：技術(shù)，和錢貨架。
先講技術(shù)貨架。
一位從業(yè)五年的面包師告訴記者：“100%的全麥面包，發(fā)酵難度非常高貨架。”
全麥粉里有麩皮，麩皮會(huì)切斷面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)貨架。面筋連不起來(lái)，面包就發(fā)不起來(lái)，做出來(lái)又硬又酸，像塊磚頭。
很多消費(fèi)者買全麥面包是為了健康，但真吃100%全麥的，十有八九吃不慣貨架。那種粗糙的口感，微微的酸味，不是每個(gè)人都受得了。
所以商家要在營(yíng)養(yǎng)和口感之間找平衡貨架。找著找著，全麥粉就越放越少了。
再講成本貨架。
同等品質(zhì)下，全麥粉比普通小麥粉貴三分之一左右貨架。
對(duì)于做面包的商家來(lái)說(shuō)，這是實(shí)打?qū)嵉某杀?strong>貨架。少放一點(diǎn)全麥粉，多放一點(diǎn)普通面粉，成本降下來(lái)了，口感還更好了——唯一的代價(jià)是，消費(fèi)者被騙了。
五、消費(fèi)者想要的貨架，只是一個(gè)真相
在黑貓投訴平臺(tái)上，關(guān)于“全麥面包”的投訴有五百多條貨架。
有孕婦投訴：買了“無(wú)糖全麥面包”，吃完血糖飆高，懷疑根本不是全麥貨架。
有控糖人群投訴：買的全麥面包，配料表里全是小麥粉，宣傳卻說(shuō)適合糖尿病人貨架。
他們的訴求其實(shí)很簡(jiǎn)單：我可以吃口感差一點(diǎn)的面包，但請(qǐng)告訴我，我吃的到底是什么貨架。
有業(yè)內(nèi)人士提出了一個(gè)思路：像乳制品那樣，給全麥面包分級(jí)貨架。
牛奶有“鮮牛奶”“純牛奶”“調(diào)制乳”的區(qū)別，一看名字就知道純度貨架。
面包能不能也這樣貨架？
只有用100%全麥粉做的，才能叫“全麥面包”貨架。那些摻了小麥粉的，可以叫“全麥風(fēng)味面包”或者“全麥吐司（含小麥粉）”。
讓消費(fèi)者一眼看明白，而不是翻遍配料表也找不到真相貨架。
六、寫在最后
315前夕，我們聊這個(gè)話題，不是要否定全麥面包貨架。
全麥面包是好東西貨架。膳食纖維有益，飽腹感強(qiáng)，適當(dāng)吃對(duì)健康有好處。
但前提是，消費(fèi)者有知情權(quán)貨架。
你買了全麥面包，是沖著健康去的貨架。結(jié)果買回來(lái)的，是一包以小麥粉為主的“偽全麥”——這不只是商家的精明，更是對(duì)消費(fèi)者的不尊重。
目前，全麥面包的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)仍在缺位狀態(tài)貨架。團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)雖有，但既非強(qiáng)制，又有分歧。
在標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)之前，我們能做的，就是多看配料表貨架。
不要只看包裝上大大的“全麥”兩個(gè)字貨架。翻到背面，看配料表第一位是什么。如果是小麥粉，那它就只是個(gè)名字叫“全麥”的面包。
真正的全麥，應(yīng)該從配料表第一位就開(kāi)始算起貨架。
記?。翰皇悄愠缘拿姘小叭湣保憔统缘搅私】?strong>貨架。
只有配料表里全麥粉真正排在第一位，你花的錢，才算花對(duì)了地方貨架。
