正月初七，隨著春節(jié)假期結(jié)束，街頭店鋪陸續(xù)開門營業(yè)美食。但在農(nóng)歷新年的傳統(tǒng)意義里，年還沒過完。
在這個時期，最忙碌的地方是農(nóng)貿(mào)市場美食。凌晨3點，浙江溫州龍港第一農(nóng)貿(mào)市場的燈已經(jīng)亮起。案板上擺著剛送來的馬鮫魚，空氣里混著海水味與魚腥氣。李一卷起袖子，壓肉、剔骨、調(diào)味、上漿，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)聲格外清晰。
（各種形態(tài)的魚餅及海鮮制品美食。攝影/第一財經(jīng)記者陳君君）
“給酒店備貨，要趕早美食。”他說。春節(jié)期間，他幾乎每天都是這個點起床。六個小時后，一摞摞魚餅整齊碼好，或被送上酒桌，或裝進(jìn)禮盒。一天下來，流水能過萬元。
這樣的節(jié)奏，不僅屬于李一美食。春節(jié)期間，第一財經(jīng)記者走訪浙江溫州龍港發(fā)現(xiàn)，在這座2019年撤鎮(zhèn)改市的縣級市里，海鮮、魚餅、蒸糕等“年味生意”依舊火熱。凌晨備貨、十小時制作、節(jié)日溢價翻倍——傳統(tǒng)食物撐起的，不只是節(jié)日餐桌，也是龍港人日常生活中的一條現(xiàn)金流。
但熱鬧背后，電商平臺、城市更新與新商業(yè)形態(tài)，正在悄然重塑這座城市的味覺版圖美食。
一天上萬流水美食：年味也是生意
支撐龍港百姓日常飲食消費(fèi)的，是遍布全城的十余座農(nóng)貿(mào)市場美食。靠近青龍江碼頭的第一、第三農(nóng)貿(mào)市場，是本地海鮮最集中的區(qū)域。
天還沒亮，馬鮫魚、鯧魚、石斑魚、黃魚、帶魚、文蛤、血蛤、青蟹陸續(xù)上攤美食。節(jié)前一周，客流明顯增加。
眾多海鮮中，真正的“主角”是魚餅美食。在溫州及蒼南一帶，魚餅幾乎是春節(jié)餐桌的標(biāo)配。以東海馬鮫魚、鮸魚為主料，剁碎調(diào)漿、壓制成型，色澤白凈，口感鮮嫩有韌性，是常見的下酒冷盤。
李一是“魚餅二代”美食。父輩在市場里經(jīng)營幾十年，如今他和妻子接手。
“從前在外面打工，一個月萬把塊錢，扣除房租、生活開支，所剩無幾美食?！彼f，“回鄉(xiāng)做魚餅，辛苦是辛苦，但現(xiàn)金流比較充裕，還能兼顧生活?！?/p>
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春節(jié)期間，他們幾乎每天凌晨兩三點起床，下午一點收工美食。壓肉、塑形、打包，一整套流程下來近六七個小時。熟客一次訂幾十斤，酒店批量采購更是常態(tài)。
“這幾天一天流水上萬元美食?！彼f。
另一大“年味”食物蒸糕的生意同樣火熱美食。第三農(nóng)貿(mào)市場一角，從業(yè)二十多年的林文正忙著鋪粉、點睛。蒸糕，也叫“雪糕”，從選米、浸米到磨漿、壓干、拌粉、鋪粉、點紅點，他告訴記者，每一步都講究火候與手感。
“春節(jié)每天三百到五百個訂單，凌晨三點開始做美食?！彼f，“十個小時才能結(jié)束?！爆F(xiàn)如今，蒸糕已被列入蒼南縣級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。過去多出現(xiàn)在婚嫁旺季，這幾年春節(jié)訂單明顯增多。
線上帶來的增量與分成
雖然生意紅火，但變化正在發(fā)生美食。林文坦言，如今傳統(tǒng)節(jié)慶觀念趨淡，全年來看預(yù)訂蒸糕的總體人數(shù)在減少。不過，接入線上平臺后，訂單有增多的趨勢。
（魚餅商家收單記錄美食。攝影/第一財經(jīng)記者陳君君）
“要給平臺分成，但為了增加日常訂單量，又不得不接入美食?！彼f。一份售價30元的蒸糕，平臺幾乎抽走一半利潤；而線下售價僅15元左右。
平臺帶來曝光與遠(yuǎn)程訂單，但成本最終轉(zhuǎn)嫁到售價上美食。配送費(fèi)、抽成、包裝費(fèi)層層疊加?！叭绻嚯x近，我們自己送?！彼a(bǔ)充道。
不少商家主動擁抱變化美食。魚餅商家入駐抖音、小紅書等平臺，大年初二仍在更新內(nèi)容?！霸谕夤ぷ鞯凝埜廴耍ㄟ^電商下單，吃的是家鄉(xiāng)味。”商家章華說。
直播也成了常態(tài)美食。記者在線上平臺看到，不少魚餅商家將鏡頭對準(zhǔn)案板與蒸籠，把制作過程直接呈現(xiàn)給消費(fèi)者。在章華的直播間里，屏幕里不斷彈出評論：“發(fā)順豐嗎？”“今天還能下單嗎？”“寄江蘇多久到？”直播間里在線人數(shù)一度過百。
章華告訴記者，有人是本地熟客，有人在外地生活，比如“在杭州上班”“在深圳過年”美食。他一邊切魚餅展示截面，一邊報規(guī)格和價格，語氣比在農(nóng)貿(mào)市場賣貨時更利落。
然而，線上渠道拓展了銷售半徑，卻也帶來利潤分成、物流保鮮等現(xiàn)實難題美食。定居江蘇的龍港人吳天嘗試過線上購買魚餅，“冷凍過的魚餅肉質(zhì)口感弱了一些，味道還是不如當(dāng)天購買即食。”
城市化重構(gòu)飲食消費(fèi)空間
龍港撤鎮(zhèn)改市已七年，城市建設(shè)如火如荼，城市升級也在改變生意結(jié)構(gòu)美食。
第三農(nóng)貿(mào)市場對面，新開的商業(yè)綜合體濱江匯引入連鎖品牌美食。咖啡店、甜品店、面包房成為年輕人的社交空間。
對這座新城市來說，可復(fù)制的商品也正在重構(gòu)傳統(tǒng)“年味”美食。“年輕人不太理解蒸糕?！绷治恼f，“他們更愿意去甜品店買蛋糕。”
（蒸糕制作中美食。攝影/第一財經(jīng)記者 陳君君）
00后竹子告訴記者，她對傳統(tǒng)蒸糕興趣不大，只有家里辦喜事、升學(xué)宴、老人壽宴才會買，通常是等到喜事結(jié)束才食用美食。對她們來說，甜品店的臟臟包、黃油年糕、曲奇餅干，這些可復(fù)制便于攜帶的茶點，才是共同的記憶。面對年輕客群口味的變化，蒸糕商家也在思考各種辦法。林文說，為迎合年輕消費(fèi)者，他們在傳統(tǒng)蒸糕中加入咸蛋黃，如今日常零售訂單中，夾咸蛋黃的蒸糕越來越受歡迎。
連鎖超市的冷鏈和規(guī)模優(yōu)勢也帶來沖擊美食。春節(jié)期間，越來越多居民選擇超市采購海鮮，“品質(zhì)好，價格還低一些?！币晃划?dāng)?shù)鼐用駥τ浾弑硎尽?/p>
與此同時，新城建設(shè)讓人口逐步向新城區(qū)轉(zhuǎn)移，老城區(qū)客流受到影響美食。一位老城區(qū)商販說：“新城新增了不少商超和農(nóng)貿(mào)市場，居民能就近選擇，把不少客流帶走?！辈贿^，他也指出，“很多老顧客仍愿意開車回來買，覺得這里的食材更新鮮。”
傳統(tǒng)市場與現(xiàn)代商業(yè)，在這座年輕的縣級市并行存在，也在形成新的生意生態(tài)美食。
大年初七，返鄉(xiāng)的龍港人陸續(xù)踏上歸程美食。他們或現(xiàn)場挑選魚餅、蒸糕，或通過郵寄把家鄉(xiāng)味帶回大城市。章華說，隨著春節(jié)假期進(jìn)入尾聲，線上訂單仍不斷涌入?！澳晡丁睕]有結(jié)束，只是換了一種方式，在屏幕和餐桌間繼續(xù)流動。
（文內(nèi)李一、林文、章華、吳天、竹子均為化名）
(本文來自第一財經(jīng))
