圖①
圖②
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圖③
目前，中國(guó)已有7座城市獲評(píng)聯(lián)合國(guó)教科文組織“世界美食之都”，分別為成都、順德、澳門、揚(yáng)州、淮安、潮州、泉州美食。
順德?lián)齐u
廣東順德春節(jié)最具特色的美食，當(dāng)數(shù)風(fēng)生水起撈雞美食。這道菜的靈魂在于“撈”的動(dòng)作。春節(jié)闔家團(tuán)圓時(shí)，眾人圍桌，持筷將食材高高撈起，齊聲喊出“撈起撈起，風(fēng)生水起”，祈愿新年事業(yè)興旺、財(cái)源廣進(jìn)、步步高升。
菜品以嫩滑白切雞為主料，搭配繽紛配料：金黃的炸花生、炸芋絲，象征財(cái)富滿貫；胡蘿卜絲、青瓜絲、洋蔥絲色彩斑斕，寓意生活多姿多彩；蔥絲、芫荽增香提味；酸蕎頭、檸檬葉絲則酸甜解膩美食。
作為順德年菜的“頭盆”之一，風(fēng)生水起撈雞將美味與祝福相融，雞肉滑嫩、炸物酥脆、蔬菜清爽，一口下去，滿是新春團(tuán)圓的幸福感美食。
澳門盆菜
春節(jié)期間，盆菜（圖①）是澳門人團(tuán)年飯桌上的“重頭菜”，它薈萃數(shù)種乃至十幾種食材于一盆，承載著團(tuán)團(tuán)圓圓、盆滿缽滿的美好寓意美食。鮮蝦、西藍(lán)花、發(fā)菜等食材各有吉祥的說(shuō)法，而盆菜好吃的關(guān)鍵，在于那一碗精心熬制的湯汁。
制作湯汁分幾步：先將龍骨、老雞等炸至金黃，再把蝦米、瑤柱等烤至焦香，接著處理豬舌，去膜飛水，隨后將所有材料入鍋熬煮6—8小時(shí)，濾去殘?jiān)?，最后調(diào)味勾芡，調(diào)出合適的濃稠度美食。
食材涵蓋肉類、海鮮、蔬菜菌菇等多個(gè)品類，擺盆也有講究：盆底鋪蘿卜、蓮藕等，中層放鵝掌、燒肉等，上層碼海參、鮑魚等珍饈美食。澆湯煮開后，底層食材吸滿精華，濃香味美，愈吃愈入味。
揚(yáng)州全家福
江蘇揚(yáng)州人的年夜飯上，全家福（圖②）作為壓軸大菜，將各色食材熬煮成濃醇一鍋美食。
這道菜食材豐富，包含蝦餅、魚圓、蛋餃、金華火腿、魚肚、蹄筋、海參、鮑魚、鴿蛋等，每味都藏著吉祥期許美食。蝦仁斬蓉煎成蝦餅，魚肉制圓，肉餡裹蛋皮成蛋餃；豬肚、大蝦焯水；蹄筋、魚肚油發(fā)后加雞湯蒸軟；干貝、鮑魚、海參泡發(fā)入味；鮮筍、胡蘿卜等切配成型。取大器以白菜、魚圓墊底，疊擺蛋餃、豬肚等食材，注清雞湯蒸45分鐘讓滋味交融，出鍋點(diǎn)綴小菜心。
魚圓滾圓如珠，藏著“圓滿”的好兆頭；海參柔潤(rùn)、鮑魚豐腴，裹著“富足”的期許美食。各色食材湊成一碗，正是“福氣齊全”的模樣。
淮安軟兜長(zhǎng)魚
江蘇淮安，自古便是魚米之鄉(xiāng)美食。滿桌淮揚(yáng)珍饈中，軟兜長(zhǎng)魚（圖③）以“淮揚(yáng)第一鮮”獨(dú)占鰲頭。
熟鱔魚脊背肉一掐兩段，置于沸雞湯中燙透，并用潔布吸去水分；然后將熟鱔魚脊背肉投入到煸香蒜片的熱油鍋中炒勻，迅速用以醬油、白糖、香醋、紹酒、味精、濕淀粉、雞湯調(diào)和的兌汁芡勾芡，淋入熟豬油，撒上胡椒粉裝盤即成美食。
入口時(shí)，豬油豐腴與鱔魚清甜交融，蒜香溫潤(rùn)，醬汁咸鮮回甘，胡椒微辛中和油脂感，肉質(zhì)滑嫩易化，層次豐盈不繁復(fù)美食。
潮州鹵鵝
對(duì)潮州人而言，年夜飯少了鹵鵝，便算不上豐盛美食。潮州鹵鵝選料極講究，首選10多斤重的獅頭鵝——這種鵝因鵝冠碩大似雄獅而得名。制作時(shí)以醬油為基底鹵汁，加入桂皮、八角、丁香、茴香等香料，既能提鮮入味，又可去腥抑菌。
處理好的鵝，要經(jīng)“三浸三吊”的傳統(tǒng)工序鹵制：大桶中香料與蒜、姜、辣椒同煮，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢煨，浸吊交替，耗時(shí)兩小時(shí)以上，鵝越大鹵制時(shí)間越久美食。
吃鹵鵝，蒜泥白醋蘸碟是絕配，既能解膩，又能提鮮增香美食。鹵好的鵝肉入口松軟多汁，鮮嫩咸香，多種風(fēng)味在口腔里交融。在潮菜的萬(wàn)千風(fēng)味中，“鮮”是精髓，而潮州鹵鵝，正是這一精髓的絕佳載體。
泉州五香卷
炸物是泉州人過(guò)年必不可少的美食，炸帶魚、炸醋肉、炸魚卷等各有風(fēng)味，香酥可口又便于保存美食。其中，五香卷的獨(dú)特滋味頗具代表性。
將肥瘦相間的五花肉切碎，搭配爽脆的馬蹄以及紅蔥頭、小蔥，再撒入五香粉拌勻，制成餡料；再用豆腐皮將餡料包裹起來(lái)，卷成長(zhǎng)條油炸，就成了外酥里嫩的五香卷美食。品嘗時(shí)蘸著甜辣醬，入口既有豆腐皮的酥脆，又有五花肉的油潤(rùn)、馬蹄的脆甜和香蔥、五香粉的鮮香。再配一口酸蘿卜清口去膩，別有一番風(fēng)味。
（記者羅艾樺、洪秋婷、富子梅、姚雪青、施鈺采訪整理）
原標(biāo)題美食：世界美食之都 拿手菜
來(lái)源美食：人民日?qǐng)?bào)
