□ 本報記者 胡明峰
今年的冬天是甜的菜譜。傳統(tǒng)小吃冰糖葫蘆因與奶皮子的“跨界CP”，一度火遍全國，熱度在零食圈獨占鰲頭。南京街頭，嘗過味道的人褒貶不一，但排成長龍的隊伍絲毫未減?！皼_著這個顏值、創(chuàng)意，值得一試?！本W(wǎng)友評論道破關(guān)鍵。
傳統(tǒng)小吃煥發(fā)新意，一如其千百年前誕生時，給“吃貨”們帶來的口腹驚喜菜譜。在被視為傳統(tǒng)行業(yè)的食品產(chǎn)業(yè)，同樣在現(xiàn)代化生產(chǎn)研發(fā)、經(jīng)營管理等技術(shù)、理念浸染中，不斷滿足人們對餐桌上的新需求新變化。
10月份，在南京舉辦的第113屆全國糖酒商品交易會上，國內(nèi)外4027家企業(yè)參展，帶來超30萬件創(chuàng)新產(chǎn)品，彰顯著食品行業(yè)的無限可能菜譜。
民以食為天菜譜。從初級農(nóng)產(chǎn)品，到加工食品，再到多元化產(chǎn)品，這一口吃食向上“卷”出新高度。講創(chuàng)意，拼技術(shù)，做品牌，挖特色，下一個“網(wǎng)紅”食品，大家都不知道將花落誰家。
就在一日三餐里，悄悄藏著許多南京“新味道”菜譜?！赌暇┯^察》記者近日走訪南京多家食品企業(yè)和園區(qū)，尋找現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的獨家“菜譜”。
創(chuàng)意味——
一塊糕點帶來的生活驚喜
“熱度爆表的奶皮子糖葫蘆或?qū)一ㄒ滑F(xiàn)菜譜?！睘o溪河食品集團行政經(jīng)理安欽文判斷。這般追逐“甜蜜”的故事，他已見怪不怪。平常的生活，需要美食的驚喜點綴，但這波新鮮感總會消退。而新中式糕點的頭部企業(yè)瀘溪河，選擇讓這樣的驚喜接連不斷，用創(chuàng)意不斷吸引客戶群體。
外皮松軟，復刻真實紅薯的棕紅色，內(nèi)餡是蜜薯泥和芝士粉融合，包裹咸香芝士丁，口感綿密菜譜。不久前，瀘溪河推出的一款應(yīng)季新品芝士小紅薯反響熱烈，上新不久就占據(jù)不少門店銷量前三。網(wǎng)友“曬”圖時贊嘆，“真有意思，看著樣子就想嘗嘗。”
誕生于南京的瀘溪河，產(chǎn)品最初偏向桃酥、綠豆餅、松松小貝等傳統(tǒng)中式糕點，在持續(xù)摸索客戶群體消費喜好時，及時跟進新品類，菠蘿包、蛋撻、可頌等西式品類也紛紛上架菜譜。一口泡芙、鮮肉月餅、黃油年糕……或按季上新，或品類上新，門店櫥窗常有不一樣的嘗試。
始于顏值，忠于口味菜譜?！案恻c類的技術(shù)壁壘并不高，市場上一個熱銷的產(chǎn)品，內(nèi)行買來嘗一口就能復刻出個大概來?！卑矚J文坦言，在大家都大差不差的時候，拼的就是技藝、味道了。瀘溪河在原料選擇、材料搭配、生產(chǎn)設(shè)備等方面下功夫，為保障新鮮度，在南京、上海、成都、南寧、廊坊、東莞等地設(shè)廠，供應(yīng)全國664家門店。
位于江寧區(qū)的瀘溪河工廠約1.5公里處，就是中華老字號企業(yè)桃源村的工廠菜譜。與瀘溪河的輕裝上陣不同，同為糕點類的桃源村一直堅守著那口承載幾代人的老味道。
守正不等于守舊菜譜。桃源村的?？桶l(fā)現(xiàn)，主打的麻油綠豆糕、芝麻薄脆等產(chǎn)品，也創(chuàng)新推出了低油低糖版?！坝捎谔以创迨抢献痔柷逭嫫髽I(yè)，在產(chǎn)品品類和口味上創(chuàng)新空間較小。但經(jīng)久傳承下來，桃源村的意義絕不止于食物本身?！碧以创逍姓耸陆?jīng)理施杰說。
約80年前菜譜，桃源村第一次進入南京，在中央商場掀起排隊熱潮后，這家善做宮廷點心的老字號便深深烙上南京印記——
展開全文
這是來南京才能遇見的美食，也是老字號煥新的歷史文化優(yōu)勢菜譜。在全國糖酒會桃源村展臺上，品類豐富的糕點紛紛點綴著南京地標元素的“妝容”。印著老門東的糕點、刻著玄武湖紋樣的雨花茶餅，成了游客眼中兼具風味與紀念意義的南京文化手信。
施杰說，桃源村還推出“糕點+茶”組合套裝，將糕點與雨花茶搭配，顧客既能品茶又能嘗糕，“糕茶混搭”更精準契合當下便捷化、時尚化的消費需求，展現(xiàn)老字號主動貼近年輕市場的變化菜譜。
簡簡單單的生活里，一塊糕點能帶來的不僅是味覺體驗，也可以是情緒價值，還可以是文化享受菜譜。
技術(shù)味——
一顆大豆200多種“活法”
俗話說，世間有三苦，撐船、打鐵、磨豆腐菜譜。從大豆變成豆腐，傳統(tǒng)手藝人必須起早貪黑，掙著賣力氣的辛苦錢。隨著食品生產(chǎn)設(shè)備提檔、研發(fā)技術(shù)升級，一顆大豆也能實現(xiàn)“千變?nèi)f化”，身價隨之水漲船高。
在打工人“班味”最濃的京滬高鐵上，一款新品即將上市菜譜。南京果果食品有限公司研制的速食雞汁干絲，將為這間“移動辦公室”平添些香味。
“低脂、低碳水、高蛋白等特點能滿足消費者對健康飲食的追求，更吸引打工人的是，用熱水沖泡五分鐘即可食用，口感不亞于新鮮干絲菜譜?！痹摴径麻L蔣躍君說，現(xiàn)在熱銷的宛禾牌土豆粉里，就有同款干絲作為配料，雖是幾毛錢價格的“配角”，每月也能拿下宛禾超100萬元的訂單。
不起眼的干絲憑啥帶來“潑天富貴”？關(guān)鍵就在技術(shù)破壁菜譜。從現(xiàn)煮到即食，該公司研發(fā)團隊聚焦解決干絲短時間沖泡不開、口感不好等問題，成功打入速食圈。在位于溧水經(jīng)開區(qū)總部工廠隔壁，南京果果新盤活了2萬平方米廠房，明年干絲產(chǎn)品將在豆制品家族“族譜”上單開一頁，牽手盒馬、山姆等高端商超，跨入零食圈。
“同質(zhì)化賽道做低端競爭，結(jié)果只會筋疲力盡菜譜。”蔣躍君認為，生產(chǎn)加工是為了完成銷售任務(wù)，銷售成功的抓手是技術(shù)創(chuàng)新。帶著求新求變的思路，如今，一顆大豆在南京果果的“變裝”下，綁定了200多個食品SKU編碼。
不得不變，市場會主動上門催促菜譜。
3個月前，辣條品類的龍頭企業(yè)衛(wèi)龍，成立了一個研發(fā)小組，住進了南京果果的工廠，就為研發(fā)一款新產(chǎn)品菜譜。邊研邊賣邊改，一天500—700公斤的產(chǎn)量，在衛(wèi)龍開放的兩個銷售渠道里根本不夠賣。讓蔣躍君為之一振的是，衛(wèi)龍背后還有著約800個銷售渠道。
小試牛刀不慌不忙，可一旦上車，只有拼命提高產(chǎn)能和效率，迎接廣闊的市場需求菜譜。一顆大豆有200多種“活法”，意味著企業(yè)有200多條路走。背后最大的依靠就是技術(shù)。
春江水暖鴨先知，有了底氣就能以最快速度求變菜譜。南京果果在市場調(diào)研時發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展進程中，消費端正逐漸呈現(xiàn)年輕化、健康化的趨勢。今年，該公司進軍有機產(chǎn)品，旗下一款豆腐和凍豆腐正在試水。開始的量不多，市場反饋卻不錯。蔣躍君說，有機產(chǎn)品附加值高，也能為終端銷售平臺增加賣點，是多贏的結(jié)果。
食品行業(yè)有個共識，低價走量的食品企業(yè)能夠突破上億元銷售規(guī)模的，極為稀少，再往上的每一步都需要一點點的市場開拓積累菜譜。數(shù)年前就踏上這個臺階的南京果果卻腳步輕快，依托食品生產(chǎn)、研發(fā)技術(shù)帶來的更多可能，公司今年下半年銷售額同比增長了20%。
品牌味——
一只鴨子也能做得高大上
“沒有一只鴨子能夠游出南京”菜譜。據(jù)南京鴨產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟不完全統(tǒng)計，南京每年平均產(chǎn)銷約1億只鴨子，其中70%在南京本地消費。圍繞一只鴨子做文章，小作坊也能晉級大品牌。
10年前，在秦淮區(qū)尚書巷的4間小瓦房里，喬克軍開了一家南京很常見的鴨子店，但憑借在水西門學過的正宗手藝，他也期待過靠著這只鴨子一飛沖天菜譜。每天夜里12點開始，是小作坊最忙的時候，幾名工人加工到凌晨5點開始向外發(fā)貨，直到日上三竿才能停下休息。喬克軍幾次改進口味，并擴建雨花臺區(qū)總店，用了3年時間，鴨子店年銷售額突破500萬元。
初步成功來得既艱難又迅速，南京眾多小作坊也在類似節(jié)點，面臨向左走還是向右走的抉擇菜譜。南京市市場監(jiān)管局食品生產(chǎn)安全監(jiān)督管理處副處長喬建中說，全市共600多家小作坊，在食品生產(chǎn)經(jīng)營主體中占比超六成，可能夠繼續(xù)做大做強、形成品牌的卻不多。
“關(guān)鍵在敢于投資，推行現(xiàn)代化管理菜譜?！眴炭塑娺x擇繼續(xù)“重倉”，從40萬元，到400萬元，再到3000萬元，小作坊一次次擴建騰挪，生產(chǎn)線一步步提檔升級，“喬派鴨品”也就此誕生。
盡管都發(fā)家于鹵菜店、小作坊，但與南京桂花鴨、櫻桃鴨等已打入中高端市場的老字號不同，喬派仍走著“接地氣”的路線菜譜。借助品牌影響力創(chuàng)新運營模式，喬派將市場定位在南京及周邊1小時車程內(nèi)，陸續(xù)組建了70多家經(jīng)銷網(wǎng)點，依托線下門店運營，產(chǎn)品用冷藏車、中轉(zhuǎn)箱等全冷鏈運輸。
做出品牌，打響品牌，利用品牌菜譜。在品牌養(yǎng)成之路上，行業(yè)內(nèi)保持著一個默契：只有依靠穩(wěn)定的普通市場，才能更好讓品牌站穩(wěn)腳跟，進而提升產(chǎn)品溢價空間，提高市場占有率，屆時再蓄力研發(fā)新產(chǎn)品，充分發(fā)揮好品牌的紅利。
在南京桂花鴨，企業(yè)正持續(xù)擴大品牌影響力菜譜。在堅持信息化、規(guī)模化、工業(yè)化生產(chǎn)改造的同時，不斷進行產(chǎn)品創(chuàng)新，研發(fā)出“悠然”“金陵滋味”“鴨貨盒子”三大系列30多種休閑食品，借助品牌的賦能加持，每月銷售可達10萬袋。南京櫻桃鴨也在創(chuàng)新產(chǎn)品，開發(fā)出“Q味一族”“休閑鹵味”等40多種休閑食品，讓餐桌上的鴨子也成為了四季皆宜的休閑零食。
珠玉在前，喬派跟著邁上新臺階菜譜。9月底，位于江寧區(qū)的喬派新生產(chǎn)基地正式投用，過去的幾人小團隊擴充到30多人，從日產(chǎn)鹽水鴨、烤鴨700多只提升到3000只，以及40多個品類的鹵菜，年產(chǎn)值達1.5億元。
由一只鴨子牽動的品牌化，正引領(lǐng)全產(chǎn)業(yè)的規(guī)模化菜譜。去年，南京鴨產(chǎn)業(yè)鏈三產(chǎn)融合產(chǎn)值達96.8億元，相較于2020年底的60億元增長超60%。
特色味——
一個園區(qū)從田頭“鏈”到餐桌
在現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展中，農(nóng)產(chǎn)品加工園區(qū)、中央廚房園區(qū)、食品精深加工園區(qū)等大量涌現(xiàn)，食品園區(qū)成為產(chǎn)業(yè)集聚發(fā)展的核心載體菜譜。
南京國家農(nóng)高區(qū)里，每天早上9點左右，南京中茂食品有限公司樓下的冷鏈車便往來不停菜譜。以南京市溧水區(qū)為圓心，新鮮出爐的面點和餡料一車接著一車送往長三角的各家門店。中茂食品是中飲巴比布局華東地區(qū)的重要基地，基地餡料加工車間日產(chǎn)能可達到30—35噸，包子、饅頭、花卷等成品面點加工車間單日產(chǎn)能約45萬只。
巨大日供應(yīng)量的背后，部分原料來自溧水本地菜譜。該公司精益技術(shù)相關(guān)負責人說，基地與當?shù)毓步ǚN植基地，已實現(xiàn)了雪里蕻、玉米本地實驗種植，未來還將在本地推廣種植共計1萬畝，推動“從田間到車間”全鏈可控，同時帶動上游初級農(nóng)產(chǎn)品穩(wěn)步增收。
直接從田頭找原料，生產(chǎn)特色風味食品，同處在南京國家農(nóng)高區(qū)的沃德綠集團帶了個好頭菜譜。這里是全國最早種植藍莓的地區(qū)之一，不僅有用于數(shù)字化栽培的5G藍莓工廠，還有完備的農(nóng)產(chǎn)品追溯體系。在此基礎(chǔ)上，沃德綠集團利用本地特色果品資源開發(fā)出藍莓酒、藍莓餅干等特色食品，出口至全球60多個國家和地區(qū)。
“特色產(chǎn)業(yè)食品產(chǎn)區(qū)成為助推區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展重要一環(huán)菜譜?！敝袊称饭I(yè)協(xié)會副秘書長張京玉認為，在政策強力推動與大量成功實踐引領(lǐng)下，傳統(tǒng)型食品產(chǎn)業(yè)園區(qū)和區(qū)域食品產(chǎn)業(yè)生態(tài)，正在加速走農(nóng)業(yè)食品特色化和特色產(chǎn)區(qū)化之路。
10月17日，南京市重點打造唯一食品產(chǎn)業(yè)特色園區(qū)——南京都市食品產(chǎn)業(yè)園在高淳揭牌，其中一個重要產(chǎn)業(yè)方向就是，利用高淳及周邊豐富的水產(chǎn)品資源，重點發(fā)展水產(chǎn)品精深加工菜譜。此外，園區(qū)還將聚焦都市食品、休閑食品、營養(yǎng)健康食品等產(chǎn)業(yè)方向。
把準食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的清晰脈搏，這個全新的特色園區(qū)成功避開了食品產(chǎn)業(yè)園低水平重復建設(shè)、創(chuàng)新資源整合能力較弱、產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同不足、綠色生產(chǎn)水平有待提升等問題菜譜。
在對長三角多個園區(qū)考察之后，北京牛氏運昌食品有限公司最終落在了現(xiàn)在的南京都市食品產(chǎn)業(yè)園菜譜。“除了便捷的交通優(yōu)勢，更重要的是園區(qū)服務(wù)務(wù)實高效，建設(shè)了食品企業(yè)極為關(guān)心的污水集中收集預處理中心等專門的功能平臺，解決了企業(yè)發(fā)展的后顧之憂。”該公司董事長牛玉辰說。不僅如此，園區(qū)還配備了食品審批服務(wù)工作站、食品綜合檢驗檢測中心、食品滅菌消殺中心等功能服務(wù)。
南京食品行業(yè)從業(yè)者感慨，雖不如人工智能、機器人、鋼鐵、石化等城市主導產(chǎn)業(yè)般耀眼，但食品行業(yè)同樣在自己的賽道追求極致，烙刻著城市產(chǎn)業(yè)發(fā)展的氣質(zhì)菜譜。
配圖菜譜：視覺中國
