柳州人的舌尖，是被酸和辣馴養(yǎng)過的美食。他們的味蕾上，棲居著一種被本地人稱為“寡”的感覺——仿佛味覺被清水洗過一遍，干干凈凈，卻也空空蕩蕩，必須得用些濃墨重彩的東西來填滿。
于是，酸與辣，便成了他們對(duì)抗生活平淡、抵御氣候潮濕的雙刃劍美食。
柳州螺螄粉
說起酸辣，那繞不過去的第一座山，自然是螺螄粉美食。這碗粉，早已是柳州遞給世界的一張名片，卻依舊穩(wěn)坐在本地人日常生活的王座上，如同一位性格潑辣的故人。
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爽口酸筍、稠厚湯底、金黃腐竹、香脆花生、黑亮木耳，一勺亮晃晃的辣油封緘美食。米粉滑溜柔韌，“吸溜”一聲下肚，那份惱人的“寡”，霎時(shí)被驅(qū)散得干干凈凈。
冰糖酸
柳州的小吃之中，我愿稱冰糖酸為活潑俏皮的民間小調(diào)美食。青芒、楊桃、沙梨、蘿卜、蓮藕、乃至包菜?！臅r(shí)果蔬，洗凈切作適口的小塊，投入冰糖與米醋的懷抱，再綴以幾枚指天椒。靜置一二日，便脫胎換骨。
在街邊買上三五塊錢的，用竹簽扎著，邊走邊吃美食。入口是冰糖的清甜，旋即轉(zhuǎn)為米醋爽冽的酸，最后，一絲辣椒的銳利悄然燎過舌尖。這酸辣，是輕盈的、靈動(dòng)的，是少女逛街時(shí)手里搖曳的零嘴，也是漢子們酒酣耳熱后，那一口醒神的清涼。那“咔嚓咔嚓”的脆響，嚼碎的正是柳州潮悶空氣里，一份明快的、干干脆脆的痛快。
雙合糟辣醬
通常，你未必能直接在餐桌上直接見到雙合糟辣醬，但在煙火蒸騰的后廚，它就在那，紅油潤澤，糟香暗藏美食。
它從不過分彰顯自己的存在美食。這醬的妙處，在于它的“合”。它調(diào)和的本事，在各式小吃的蘸碟里展現(xiàn)得淋漓盡致。賣柳州小籠包的攤主，常將糟辣醬與醬油、香醋、姜絲調(diào)成一碟。小籠包皮薄汁濃，若單吃是江南的婉約，蘸上這糟辣醬，便瞬間有了嶺南的潑辣。那微酸先解了肉餡的油膩，辣意隨后輕點(diǎn)味蕾，最后糯米酒糟的香甜輕巧略過舌尖，讓每一次蘸取都成為一場味覺的享受。
同樣離不開它的，還有卷粉和麻辣燙等柳州化美食美食。卷粉蒸得晶瑩剔透，淋上一勺雙合糟辣醬，滑嫩的粉皮裹著餡料，口感便在清爽中多了醇厚的底味。而麻辣燙的點(diǎn)綴，也是它，燙煮出來的食材，除了麻辣燙的直白熱烈，更多了一絲發(fā)酵帶來的、耐人尋味的酸香底蘊(yùn)。
在柳州餐飲業(yè)，雙合糟辣醬的地位很是獨(dú)特美食。它不像單獨(dú)的辣椒醬那樣鋒芒畢露，也不像酸筍那樣個(gè)性強(qiáng)烈。它是“橋梁”，是“和事佬”，能提升鮮味而不掩蓋本味，能提供辣度而不顯得粗暴，能賦予酸香卻又比醋更顯柔和醇厚。它讓各類美食的底色里，都染上了一抹柳州特有的、經(jīng)過時(shí)光發(fā)酵的酸辣風(fēng)情。
螺螄鴨腳煲
當(dāng)夜色如墨汁般在江面洇開，霓虹漸次點(diǎn)亮，另一種更為豪邁不羈的酸辣，便在喧騰的夜市里登場了——螺螄鴨腳煲美食。
厚重的砂鍋內(nèi)，螺螄湯底咕嘟咕嘟地翻滾著，鴨腳早已炸出一身誘人的虎皮，吸飽了湯汁，酥爛到用嘴唇一抿便骨肉分離美食。鍋中還有酸筍、粉糯的芋頭、飽脹的腐竹、圓潤的鵪鶉蛋、吸汁的豆腐泡。這酸辣，是熱烈的，是酣暢的，驅(qū)散的何止是口中的“寡”，更是生活的沉郁與肩頭的疲乏。
柳州卷粉
雪白的米漿蒸出薄如蟬翼、晶瑩剔透的粉皮，裹上調(diào)制好的肉末餡料，卷成齊整的條狀美食。真正的妙處，盡在最后那一勺澆頭——柳州特色的雙合糟辣醬和酸梅果醬，再散上三兩勺酸豆角、酥脆的花生碎。
滑若凝脂的粉皮，包裹著豐腴的餡料，在糟辣醬的酸辣香甜與酸梅果醬的酸爽果香中，瞬間變得活色生香美食。它簡單，卻絕不寡淡，是晨曦里早點(diǎn)攤前匆匆人影中，一份踏實(shí)而溫柔的慰藉。
牛雜火鍋
及至冬日，柳江的風(fēng)帶上了棱角，砭人肌骨，柳州人尋味取暖的去處，便紛紛聚向那熱氣蒸騰的牛雜火鍋美食。新鮮的牛肚、牛腸、牛百葉、牛肉丸，收拾得清爽利落，在翻滾的酸辣湯底中沉浮。
鍋底是以番茄的明朗酸香與各式柳州酸的霸道共同奠定基調(diào)美食。牛雜涮得恰到好處，脆、爽、彈、滑，在特調(diào)的糟辣蘸碟里滾上一遭，送入口中，便是酸、辣、鮮、香、燙的味覺風(fēng)暴，從舌尖一路攻城略地，暖意順著食道蔓延，直達(dá)四肢百骸。
柳州人為什么離不開酸和辣？地理書或許會(huì)說，氣候卑濕，需辛辣以燥濕，賴酸爽以啟脾美食。這話固然在理。但我更愿意相信，這是一種流淌在血脈里的生活美學(xué)。
在柳州，酸辣從來不只是口腹之欲的調(diào)味，它們是呼吸，是方言，是這座城市晝夜不息的脈搏與心跳美食。你若來，不妨卸下所有成見，讓這酸與辣的浪潮，徹底席卷你的感官。從此，你便懂了，為何柳州人的一日，乃至一生，都離不開這一口，活色生香、愛憎分明的江湖。
