很多人在烹飪的時(shí)候，總是把芹菜當(dāng)作一道清淡的陪襯，只有當(dāng)肉香、辣味、醬香都已定型之后，才開始關(guān)注起這根翠綠的脆口考研。俗語(yǔ)說，鍋里的東西如果缺少了脆感，靈魂就會(huì)缺失。因此你會(huì)發(fā)現(xiàn)，在家常的四道搭配中，芹菜起到了一條線的作用，將香干、百合、雞肉和蝦仁串聯(lián)起來，既能保持清香，又能使口感層次在咬下第一口時(shí)才會(huì)完全顯現(xiàn)出來。確實(shí)，四道菜的精髓在于一個(gè)字——脆。
一直相信做菜不是把材料堆成一部說明書，在火候和處理上下出微小的變化就是心情考研。先將芹菜揀去雜質(zhì)，去掉老梗的外皮，去掉梗上的筋絡(luò)，切段或者斜切，控水過程盡量去除多余的水分。為什么要這么說呢？芹菜在快速高溫下翻炒時(shí)，如果帶有過多的水分，香味就會(huì)被蒸汽帶走，脆感也會(huì)降低。香干同樣如此，在焯水時(shí)先把香干放人熱水中煮熱后取出再上色。肉類的處理十分講究切法和腌制，蝦仁要控水，盡量去腥。整個(gè)過程要講究大火快炒的節(jié)奏，在短時(shí)間內(nèi)使水分被鎖住，才能使蔬菜保持翠綠、鮮香。調(diào)味以醬油、蠔油、糖、鹽為底，遇到需要再加一點(diǎn)水淀粉、最后滴幾滴香油提香。如果你愿意，可以在口味上做些小調(diào)整，加入木耳、胡蘿卜絲、彩椒等，從而使層次更豐富一些。
再說一個(gè)組合，芹菜配香干考研。香干切薄片或者小丁，焯水后撈出控干水分，這樣香干表面才會(huì)有較多的水分保持起來，便于炒制時(shí)香味更快地滲透到芹菜纖維當(dāng)中。芹菜同樣處理好，去筋、切段，保持脆感為關(guān)鍵。熱鍋熱油，先把香干放進(jìn)鍋里煎到邊角發(fā)黃為止，發(fā)出干香味之后再撈出來備用。再加些油，加入蒜末、蔥段及可選的干辣椒，香味涌上之后倒入芹菜段，略翻炒片刻，芹菜變深綠色，有微微的結(jié)實(shí)感即為成形。最后倒入生抽1.5-2大勺、蠔油1小勺、糖半小勺，如果口味偏咸可以再加點(diǎn)鹽，大火煮開后轉(zhuǎn)小火慢慢熬煮至汁濃即可勾芡。出鍋時(shí)滴幾滴香油于菜面上，使香味像煙霧一樣彌漫開去。咸鮮對(duì)比芹菜清脆，整道菜口味咸鮮帶點(diǎn)甜，顏色重。如果你希望得到更多的口感層次感，可以將木耳、胡蘿卜絲、彩椒等加入進(jìn)去，淡味時(shí)可以換成清湯提鮮，葷素之間的距離就不會(huì)那么死板了。最容易出錯(cuò)的地方就是香干炒得太軟卻不好吃，這是由于控水不徹底、火力不夠所導(dǎo)致的，芹菜炒得久了則容易變老。盤子里裝上蔥花，吃米或是面都是一道佳品。
另一種組合把芹菜的清香和百合的嫩甜放在一起考研。百合處理精細(xì)些，新鮮的要去蒂去芯，洗凈；干百合要提前浸泡，去掉硬心，撕成瓣。百合的脆嫩是這道菜的靈魂，炒到最后應(yīng)盡量保持其質(zhì)感。芹菜去筋、切段、控水。鍋中提前加熱油，蒜末、姜絲炒香之后加入芹菜段，快速翻炒幾分鐘使顏色變綠且保持鮮亮的綠色。加入百合后快速炒兩三分鐘，保持百合脆嫩。調(diào)味以生抽1-1.5大勺、鹽適量、糖半小勺為主，稍稍加一些清水或者高湯增味，出鍋前淋上少許油，亮度會(huì)更好。整道菜清淡雅致，芹菜清香和百合天然甜混合在一起，口感脆嫩。如果不喜歡百合的話，可以用新鮮的菊花菜等嫩芽代替，省去一部分的煮炒時(shí)間。裝盤時(shí)在百合花上撒些蔥花，米飯或清湯都會(huì)改變花蕾的口味。香油和芝麻的點(diǎn)綴會(huì)讓香氣更層次，色澤也更柔和。擔(dān)心百合太柔軟是杞人憂天，在正確的時(shí)機(jī)使用火力稍輕的動(dòng)作迅速的話，百合就會(huì)展現(xiàn)出最美的姿色。
芹菜加雞肉也是常用的一種配菜方式考研。雞胸或雞腿肉均可切薄片或細(xì)條，用生抽、料酒和少許淀粉拌勻腌制10-15分鐘，既去腥又使肉質(zhì)變嫩。芹菜洗凈去筋切段后控干水分。炒制第一步為生姜、大蒜爆香，第二步將腌制好的雞肉放入大火快煸至肉色變白或略帶色澤即可出鍋備用。鍋里再放一點(diǎn)油，加入芹菜快速翻炒兩分鐘，保持脆感。將雞肉回鍋，和芹菜一起快速翻勻，倒入調(diào)味汁生抽兩到兩又一勺、料酒一到一又半勺、糖半到一小勺、鹽適量，喜歡更鮮香的可加點(diǎn)蠔油。若汁水較多，則可加些清湯收汁，最后用水淀粉勾薄芡，使湯汁輕輕附在菜面上。成品雞肉香嫩、芹菜脆香，咸鮮味在口中慢慢展開。加入彩椒絲、胡蘿卜絲等后，顏色、口感對(duì)比更加明顯，瘦牛肉或者豬里脊也能夠做出類似風(fēng)格。但是要注意到，雞肉如果炒太長(zhǎng)時(shí)間就會(huì)變硬，芹菜如果烹煮時(shí)間過長(zhǎng)就會(huì)失去脆度，因此經(jīng)常采用兩段式的炒法，先炒肉再炒菜最后將兩道菜肴合在一起，可以使整道菜的口感更為穩(wěn)定。上桌時(shí)撒點(diǎn)蔥花、滴幾滴香油就可以讓香氣在瓷盤邊緣跳躍起來。飯菜味道很好，肉香和蔬菜香互相烘托、互相呼應(yīng)，在餐桌上傳唱著歡快的交響樂。
第四道將海洋鮮味帶進(jìn)了芹菜的翠和脆之間，芹菜炒蝦仁考研。蝦仁去蝦線，洗凈控干水分，有條件可加點(diǎn)鹽、料酒腌制三至五分鐘，去腥增香，口感更緊致一些。芹菜處理同前，去筋切段，控水防止出水過多。熱鍋入油，把蝦仁炒至表皮微紅，呈彎形時(shí)倒出瀝水。再用同鍋的油，姜蒜爆香后加入芹菜翻炒1～2分鐘，顏色翠綠、脆感明顯時(shí)，把蝦仁回鍋，加入調(diào)味汁：生抽1.5-2大勺、蠔油1小勺、糖半小勺、料酒1小勺。汁液過多可適量收汁，最后用水淀粉勾薄芡，使湯汁輕輕粘附在蔬菜上。蝦仁鮮甜、芹菜脆爽相輔相成，整道菜清淡而略咸鮮。你如果想要的話，可以加入一些彩椒、蘑菇、胡蘿卜絲等色彩和口感的對(duì)比物，喜歡辣味的朋友還可以加入一些辣椒或者辣椒油。蝦仁過火會(huì)變硬，芹菜炒過頭會(huì)失脆，所以理想的烹調(diào)方式是蝦仁剛熟時(shí)立即與芹菜一起下鍋翻炒，讓二者在鍋邊的熱氣中完成最后的融合。上桌時(shí)撒點(diǎn)蔥花或者香菜末，鍋邊滴幾滴油，光和香會(huì)從盤中跳出來。米飯、炒飯和米線都可作為這道菜的佐料，蝦仁的蛋白質(zhì)與芹菜的纖維一起使整桌菜更加均衡，營(yíng)養(yǎng)。
而這四個(gè)以芹菜作為骨骼的菜看上去是兩條完全一樣的旋律，但吃了之后卻是一條一滴的兩條不同的旋律考研。芹菜是底色處理的香料，香干是嚼勁來源的配色，百合是清甜來源的配色，雞肉是蛋白重量的來源，蝦仁是清亮來源的配色。調(diào)味不是一味求濃，而是慢慢地鋪陳出醬油、蠔油、糖鹽的香味，芹菜的清香就是主線，蛋白質(zhì)的風(fēng)味則是點(diǎn)睛之筆，恰到好處地把整桌菜托了起來?；鸷蚨ê脡?，火候不夠或過熟都會(huì)使食物失去原來的質(zhì)地、香氣。時(shí)間緊張時(shí)可以縮短腌制和準(zhǔn)備時(shí)間，直接大火快炒，真正的考驗(yàn)是保持脆感和鮮味，盡量使汁水少而味道濃。
如果你有需要，可以對(duì)任意一道菜的任何一個(gè)步驟再細(xì)分出具體的流程和分量、時(shí)間等，方便你依照自己家里的現(xiàn)有材料來操作考研。你可以把自己的家里所存的材料提供給我，我會(huì)把這個(gè)做法變成接近您廚房現(xiàn)實(shí)的菜品。如果你有這個(gè)心思，那么今晚餐桌上的這四道菜就是用芹菜的清香來講述家庭味道與溫度。夜已經(jīng)寂靜，燈下的金光被延長(zhǎng)了，鍋蓋外面的雨滴在一遍遍地演奏著一種味覺的序曲。大家都知道味道是記憶的載體，今晚所點(diǎn)的四道菜會(huì)突然讓你和某個(gè)人之間有了聯(lián)系。等待的是什么？它們?cè)谀闳L試的時(shí)候出現(xiàn)。最后的結(jié)局并不是很重要的，但是多次的嘗試使得脆香不再是平淡的，而是一種可以回味的溫暖。你做好在廚房中重新體會(huì)原來熟悉的節(jié)奏了嗎？
